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La grasa es el sexto 
sabor pero ya conoce el Umami   

 

Se creía que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce, pero a comienzos del siglo pasado apareció un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar: el umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda, que aún sigue siendo para muchos un gran desconocido. Ahora encontraron otro sabor y si quiere probarlo dese una vuelta por la Web.

uma

5000 sabores aproximadamente puede percibir la lengua, el órgano especializado para esta función.

Sabía usted que…
El umami es el sabor del queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón español?

HAY QUE PROBARLO Y COMPROBARLO

No obstante, el trabajo de Keast no es suficiente para clasificar oficialmente la grasa como un nuevo sabor Pará que esta ocurra es necesario probar que existen receptores específicos para el sabor graso en la boca. "Ya tenemos algunas células candidatas a actuar como receptores", ha adelantado Keast, que está decidido a seguir investigando sobre este tema.

EL GUSTO, EL GÉNERO Y LA EDAD
El género parece tener una influencia relevante en el gusto por los alimentos; las chicas prefieren los sabores dulces y los chicos los ácidos. Las chicas, en general, disfrutan más comiendo chocolate y dulces, mientras que los chicos prefieren los sabores más marcados de las patatas fritas, los embutidos o los encurtidos ácidos como pepinillos y cebolletas. Puede parecer tópico, pero son los resultados de diversas encuestas de preferencias y consumo alimentario llevadas a cabo en distintos países entre la población en edad escolar. Las niñas tienen mejor sentido del gusto que los niños, saborean mejor los alimentos e identifican con más claridad el sabor original de los mismos. A ellas les gustan más los sabores dulces y los alimentos de sabores suaves, mientras que ellos prefieren alimentos con sabores ácidos y pronunciados. El sexo parece tener una influencia relevante en el gusto por los alimentos. Así lo confirma un reciente estudio danés en el que participaron 8.900 escolares. Dos años atrás se conocieron los resultados de un estudio británico realizado también entre la población escolar y publicado en la revista "Physiology and Behavior", en el que también se resaltaban datos llamativos en relación a los gustos y preferencias alimentarias de este sector de la población. En este caso, se constató cómo los genes influían de manera determinante en la sensibilidad por el gusto a los alimentos. Es posible que heredemos algunos gustos o predilecciones por diferentes alimentos de una manera genética que explique que tengamos más apetencia por la carne o por el pescado, o más aversión por un alimento u otro.

EXPERIMENTANDO SABORES

umami

La organización Danish Science Communication (DNF) y la Facultad de Ciencias de la Vida (LIFE) de la Universidad de Copenhague, ambas instituciones danesas, llevaron a cabo un experimento a gran escala: estudiar el sentido del gusto de 8.900 escolares daneses. La idea se planteó como un experimento que los niños debían desarrollar en su clase de ciencias naturales. Para que tuviera sentido científico, los organizadores dotaron a todos los alumnos participantes de un kit de muestras de sabores con instrucciones de uso muy detalladas. Se diseñaron y desarrollaron diversas pruebas con el objetivo de cuantificar la capacidad de los niños y jóvenes de descubrir y reconocer los distintos sabores de los alimentos. Además, los sabores -ácido, dulce, amargo o salado- fueron catalogados en distintas intensidades con el fin de establecer las preferencias entre los distintos sabores dulces, ácidos. En lo relativo a los resultados, se observa que las niñas tienen un mejor sentido del gusto que los niños, mucho más desarrollado. Las niñas saborean mejor los alimentos e identifican con más claridad el sabor original de los mismos. Además, también los investigadores han observado una marcada diferencia entre niños y niñas en la capacidad de reconocer los cambios en los sabores con la edad.

EL SABROSO JAPONÉS
En 1908 un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (sabroso, en japonés). Pero ¿a qué sabe el quinto gusto? "¿Cómo se reconoce y qué lo identifica? Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".


ADOLESCENTES MARCAN LA DIFERENCIA

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Siempre se ha dicho que cuando nos vamos haciendo mayores somos más tolerantes con el sabor de los alimentos. De hecho, muchas personas adultas han experimentado esta sensación, y aquellos alimentos que no les agradaban nada de pequeños, como puede ser el pescado, alguna verdura o la fruta, les acaban gustando con los años. Estas sensaciones también se han observado en el experimento con los escolares daneses. Según los datos, con los años la percepción de los sabores se hace más sensible y, en particular, durante la adolescencia. Así, los autores observaron cómo los adolescentes habían ampliado la capacidad para reconocer los gustos originales de los alimentos. El mayor cambio se observa entre los 13 y los 14 años, sobre todo con el sabor agrio, y de la misma manera, es a partir de esas edades cuando comienza a disminuir, tanto en chicos como en chicas, la apetencia por el sabor dulce.

Todos sabemos que la lengua humana es capaz de detectar cinco sabores: ácido, amargo, dulce, salado y umami, pero ahora Russell Keast y sus colegas de la Universidad de Deakin en Melburne (Australia) aseguran haber encontrado el sexto sabor en la grasa.

Para demostrarlo, Keast analizó a 50 sujetos con el fin de determinar su capacidad de detectar los contenidos grasos en distintos tipos de comida. Los científicos probaron que algunos sujetos eran más sensibles al sabor graso, y que esa destreza para detectarlo está vinculada a su peso y porcentaje de grasa corporal.
"Los sujetos más sensibles a las grasas, que las detectan en bajas concentraciones en los alimentos, consumen menos cantidades y son más delgados que quienes tienen dificultades para detectarla", explica Keast, que asegura que estos últimos tienen una tendencia clara a la obesidad.

EL SENTIDO DEL GUSTO

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Los órganos del gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en las papilas gustativas, localizados en la lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es enviada al cerebro, el cual la interpreta permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal estado.

En la punta de la lengua se encuentran 1.600 papilas del gusto y 2.200 en la parte posterior, más 1.300 en los laterales. También hay que sumar las 400 papilas gustativas que se encuentran en el paladar. Las papilas están constituidas por células base que trasmiten, a través de los nervios, los impulsos del sabor al cerebro, que los recibe y los distingue.

SI NO LO RECONOCE SE ENGORDA
Su hipótesis es que algunas personas pierden su sensibilidad a la grasa cuando consumen demasiada porque el cuerpo se adapta al alto contenido en grasa de la dieta. Y esto los hace más propensos a consumir alimentos ricos en calorías.

"A todos nos gusta tomar comidas grasas. Lo que nos preguntamos es si podríamos aprovechar estos mecanismos fisiológicos para frenar la necesidad de comerlas compulsivamente de ciertos sujetos", reflexiona Keats, que ha publicado las conclusiones del estudio en la revista British Journal of Nutrition.

  Fuente: Vanguardia Liberal

 

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